Архивы по дням: 11.05.2016


Соевый соус

soevyiy-sousСоевый соус – самый известный продукт азиатской кухни производится путем брожения соевых бобов под влиянием  особенных грибков. Соевый соус сопровождается резким ароматом и имеет жидкость темного цвета. В нем очень большое количество минеральных веществ, аминокислот и витаминов. Он имеет свойство подчеркивать аромат и вкус яств. В Стране восходящего солнца, соевый соус употребляется фактически во всех блюдах, кроме сладких блюд.

Рецепт производства соевого соуса на протяжении веков остается постоянным, невзирая на возникновение новейших технологий в пищевой индустрии. Классический метод изготовления соевого соуса– это брожение консистенции отваренных соевых бобов и обжаренного толчёного зерна под действием плесневых культур в течение нескольких месяцев. В древности весь процесс происходил в больших чанах, выставленных на солнце.

В текущее время лучшая температура и влажность в процессе брожения поддерживается в особых камерах. По окончании процесса сырой соевый соус нагревают (пастеризуют) для того, чтоб грибки погибли. После фильтрации соус готов к употреблению. Другой метод производства соевого соуса – это изготовление его из гидролизированного соевого белка. В данном случае время изготовления соуса сокращается до нескольких дней.

По вкусу, такие соусы отличаются от приготовленных по обычным рецептам, но они подольше хранятся, потому такие соусы более всераспространены. Хотя заметим, что при производстве соевого соуса способом гидролиза могут создаваться канцерогенные вещества. Сваренным именуется соевый соус в отсутствии добавок, сваренный и профильтрованный, состоящий исключительно из бобов, пшеницы, соли и воды.

Видов соевых соусов очень много. Назовем только некоторые из них.

Шэнчоу – китайский соевый соус – светло-коричневый, очень жидкий, непрозрачный, готовится из обработанного паром зерна и соевых бобов, которые бродят в соляном растворе.

Тоучоу – тоже китайский соевый соус, светлый, изготовленный из соевой пасты первого отжима.

Шуанхуан – китайский светлый соевый соус двойной ферментации.

Смешанные соевые соусы – это соусы с добавками. Среди смешанных соусов можно назвать:

Лаочоу – светлый соус с добавлением карамели или мелассы. Это менее соленый и более сладкий соус, чем исходный, из которого он готовится.

Вкус соевого соуса

У соевого соуса есть свойственный ему базисный вкус, обусловленный наличием образовывающегося при брожении глутамата натрия. Соусы, приобретенные методом ферментации (обычный метод), по вкусу различаются от полученных способом гидролиза.

Соединение соевого соуса с иными продуктами

Соевый соус отлично смешивается с мясом, птицей, морепродуктами, рыбой, овощами.

Применение соевого соуса в кулинарии

Соевый соус употребляется как специя, у него есть возможность замещать сразу соль, масло, приправы.  Светлый соевый соус, наиболее соленый и наиболее водянистый, нежели темный, употребляется как приправа для салатов. Темный соевый соус, наиболее насыщенный и душистый, отлично подходит для маринада при изготовлении мясных яств.

Характерные черты изготовления соевого соуса

Наилучшую пользу приносит соевый соус изготовленный методом ферментации, о методе производства, должно обозначаться на этикетке. Рекомендуют покупать соус в стеклянной посуде, в такой таре гораздо лучше сохраняется запах и собственный вкус. В составе высококачественного соуса не может быть ничего, помимо соевых бобов, пшеницы, сахара, соли, уксуса. Высококачественный соус имеет воплощенный коричневый цвет, он прозрачен, в отсутствии осадка.

Хранение соевого соуса

В открытой таре, соус сохраняется до 2 лет, в темном прохладном месте или в холодильнике.

Классическая роль в блюдах

С помощью соевого соуса изготавливают всевозможные прочие; горчичный, грибной, креветочный, рыбный. Соевый соус применим ко многим блюдам. При приготовлении некоторых блюд, его используют в качестве маринада.

Допустимые замены

Можно конечно заменить соевый соус, каким-то другим соусом, но получится уже совсем другое блюдо.

История возникновения соевого соуса

Соевый соус изобрели в Китае, примерно в VIII веке. Откуда он распространился по всей Юго-Восточной и Восточной Азии. С буддийскими монахами соевый соус достиг берегов Японии. Члены Голландской Ост-Индской фирмы в собственных записках 1737 года упоминают  о соевом соусе как о товаре широкого  употребления.  Приблизительно в тоже время емкости с соевым соусом были высланы из Страны Восходящего Солнца в Голландию.

В XVIII столетии соевый соус из Японии уже был достаточно обширно известен в Европе. Во Франции король Людовик XIV говорил о соевом соусе, называя его «чёрным золотом». Один из известных рецептов изготовления соевого соуса в Европе, был выпущен Исааком Титсингом. Но к половине XIX столетия в Европе, Японский соевый соус был практически целиком замещен Китайским.

Воздействие на организм человека, нужные микроэлементы

Соевый соус позволяет отказаться от употребления соли, потому что в нем содержатся: глутамины заменяющие соль, а также витамины, аминокислоты, белки, минеральные вещества. Соевый соус снижает количество свободных радикалов и по этому  считается отличным профилактическим средством против возникновения раковых опухолей. Соевый соус замедляет старение организма, а также улучшает кровообращение. Соевый соус показан людям страдающих заболеваниями пищеварительной системы, больных сахарным диабетом.

Все без исключения вышеупомянутое имеет отношение к соевым соусам, приобретенным посредством ферментации,  т.е. классическим  методом.  К соусам, приобретенным ускоренными гидролизными способами необходимо проявлять отношение с предосторожностью. Помимо этого, весьма зачастую изготовители подливают в соевый соус ненатуральные пищевые добавки. Подобным способом,  для того чтобы соевый соус был нам полезен, необходимо подбирать соус натуральной ферментации.